鶏はむ

2005/2/6


鶏の胸肉をおいしく食べようとネット上で研究が進み

鶏はむなるものが誕生しました。

2001年頃2チャンネル掲示板上の話です。

遅まきながら、息子に教えられ、今回挑戦。

まずは鶏の胸肉2枚、

小さじ1〜2程度の蜂蜜(または砂糖)をまぶします。

次に塩を各小さじ1ずつ、全体にじゃりじゃりするくらいしっかり塩をします。

ここでコショウなどハーブなどの香辛料を入れてもよいでしょう。

塩が少ないとうまくいかないので、しっかりします。

ジプロッグか、ただの袋に入れ空気を抜いて密封し、

2日間冷蔵保存をします。

流水で、表面の塩等を洗い流し、1時間ほど水につけて塩抜きします。

糸で丸く筒状に成形し、

その上をサランラップでキャンディー状につつみ、さらに糸をかけます。

(サランラップで包まない時は煮汁がスープとして利用できるということです。)

ゆっくり入る大きさの鍋に湯を沸かし、

沸騰しているところへ包んだ鶏胸を入れます。

再度沸騰したところで、(またはすぐ)火を止め、蓋をして放置。

完全にさめるまでそのまま7〜8時間おきます。

さめたら切って食べましょう。

う〜ん、鶏の胸肉が本当にはむみたいにしっとりしています。

でも、香辛料を使わなかったので、けっこう鶏臭いです。

粒コショウ、わさび、西洋わさび大根などをつけて食べました。

そのままでも良いし、材料にするのもよいでしょう。

最初は塩が少なすぎ、しかも熱湯に入れたあと3時間ほどシャトルシェフに入れたので

どちらが悪かったのか、しっとり感が少なく、茹で鶏に近い状態になりました。



さて、香辛料の必要性が認識できたので、

今回は挽きたての黒コショウと自家製乾燥ハーブ(オレガノとセージ)を

まぶして作成しました。

ただし、鍋の湯温が低かったのか、できあがりが少し生っぽいので、

薫製にすることにしました。


中華鍋(またはフライパン)2個。空焚きに耐える物。

テフロン加工製品は不可です。

中華鍋に桜の小枝(または市販のスモークチップ、または麦茶と砂糖)を入れる

餅焼き網(未塗装、テフロン加工不可)を置き、薫製にする物を置く。

上にもう一個の鍋を置く。(なるべく口径の同じ物が良い)

ガスに火を付け、しばらくすると、煙が出ます。

煙の量を見ながらこまめに火加減を調節します。

細々と煙が上がる程度が最適です。

(70度くらいになっていると調子が良いです)

そばから離れないように注意。火事の危険があります。

15分ほどで、とりあえず、切ってみました。

きれいなピンクです。一部かなり赤いところがあります。

赤いところは焼いて、良いところはそのまま食べてみました。

薫製の香りもほんのり。ハーブと相まり、鶏臭さは全くありません。

ハーブだけでも充分おいしいようですが、薫製もときにはいいですね。

1時間も掛けるとずいぶん本格的になります。


さて、鶏ムネを豚肉に替えて作るとハムやベーコンが出来ます。

料理の味付けにすれば大変おいしいものになります。

豚ヒレ肉で作ると脂分がカットできるのでとても便利です。

うまこのお勝手へ

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